面包烘焙台經常遇到的問題: 歲月的那一面蒼白

2019年11月29日

面包烘焙台經常遇到的問題

　　(一)、烤爐預熱溫度不足，成型產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發。因此，烘烤損失大，產品表面粗糙，色澤淺，這是由於缺乏熱量，皮膚不能完全焦化，導致缺乏金黃色，內部組織粗糙。此外，爐門打開時間過長導致的下降。

急凍牛角包顾名思义就是外形酷似牛角的面包，牛角包需要用料面粉：300G，酵母：6G，糖：15G，盐：6G，牛奶：180ML，黄油：15G（和面用），黄油：150G（包时用）。

　　(二)、烤箱溫度過高，產品表面過早形成硬皮，抑制了內部組織的膨脹，且由於產品表面著色快，操作者誤以為產品已經烤熟，提前結束烘焙。該產品內部較濃稠和致密的，實現自己的軟，沒有正常的味道。

　　(三)、烤爐預熱後空擋太長。幹熱時間太長，爐內積存的熱量過多，一旦將溫度較低的產品放入爐內，在烘烤過程的初期，所有的熱源都會集中在產品表面，形成過強的點火，熱量消失，溫度迅速下降，並且爐內溫度不穩定，使爐內產品難以成熟。該改進方法可以在預熱之前放置水的玻璃以減輕熱量，或者打開爐門，使冷空氣在產品進入爐之前進入，並帶走過多的熱量以穩定爐溫。

　　(四)、產品在烤盤上的位置不當，造成受熱不均勻。改進的方法是改變布局，調整產品間距，使加熱更均勻。只有當熱量循環良好時，產品才會變成金色。

　　(五)、烤焙時間太過或不及。爐溫的高低，時間的長短要隨產品數量的多少調整，產品數量少的烤盤空間較多，金屬傳導熱輻射的熱能大，所以底火要較低些;而產品碼放較多時，底火可以高些，烤焙時間的長短也要靈活調整，大多數產品入爐受熱不外乎由表皮及周圍吸收熱能傳送至產品的中心，所以可由產品外表皮的變化來觀察其烘烤情況，產品從外向內熱，水分子形成蒸汽而使產品中心膨脹隆起，但尚未固化，等到面團或面糊糊化後繼續加溫使氣體蒸發進而著色，產品外圍稍微離模即可。如果你繼續烘焙，最終產品的邊緣將開始變焦，最終產品將變黑和幹燥。